발효와 부패의 기준

발효와 부패의 기준은 아주 모호한데, 발효식품의 특성이 바로 경계를 모호하게 만드는 이유 가운데 하나다. 발효는 죽음을 뛰어넘는 생명체의 작용이다. 살아 있는 유기체가 죽은 식품을 먹고 성질을 바꾸어 생명체가 살아가는 데 필요한 영양분을 더 많이 만들어내는 과정이다.

신기하게도 수많은 발효식품 제조법에는 발효를 시킬 때 “숙성한 향미가 느껴질 때까지”하라는 구절이 적혀 있다. 발효식품을 만들려는 사람은 숙성 상태를 판단할 수 있어야 한다.

나는 발효식품을 만드는 동안 되도록 자주 맛을 보라고 권하고 싶다. 그래야만 어떤 식으로 발효가 진행되고 있는지 알 수 있다. 또 가장 맛있게 숙성되는 시간을 알아낼 수 있으며, 발효와 부패의 경계를 결정짓는 미묘한 순간을 포착할 수 있다.








내 몸을 살리는 천연발효식품
산도를 엘릭스 카츠 지음